Für die Herstellung von Qualitätskochschinken ist die Qualität des verwendeten Rohmaterials sehr wichtig. Derzeit gibt es auf dem Markt keine Technologie, die eine gute Klassifizierung (online und nicht-invasiv) der technologischen Qualität von ganzem frischem Schinken (vor dem Entbeinen) für die Herstellung dieser Art von Produkt ermöglicht.

Das Gesamtziel des Projekts ist die Entwicklung einer Methodik auf der Grundlage der Multifrequenz-Magnetinduktionstechnologie (MFMI) zur Verbesserung der Klassifizierung von frischem Schinken entsprechend seiner technologischen Qualität für die Herstellung von hochwertigem gekochtem Schinken.

Die Erreichung des in diesem Projekt festgelegten Ziels wird den Unternehmen ein innovatives Instrument zur Verbesserung der Klassifizierung von Rohmaterial an die Hand geben. Die Klassifizierung von frischem Schinken nach seiner technologischen Qualität wird es ermöglichen, homogenere Partien zu erhalten und auch die Produktion von gekochtem Schinken nach den Qualitätsparametern des Rohmaterials zu segmentieren. Auf diese Weise werden nur Schinken mit optimaler technologischer Qualität für die Herstellung dieser Art von Produkten ausgewählt, insbesondere im Hinblick auf den Grad der Muskeldenaturierung und die Wasserbindungskapazität (Erkennung von Fleisch mit PSE-Fehler: weich, weich und exsudativ blass).

Auf diese Weise können die Unternehmen die Rezepturen besser an die Eigenschaften des Rohmaterials anpassen und die Produktionsprozesse für Kochschinken optimieren. Zu den Prozessverbesserungen gehören Rezepturen mit weniger Zusatzstoffen (phosphatfrei, Clean Label), die Aufrechterhaltung einer guten Ausbeute während des gesamten Produktionsprozesses mit geringeren Kochverlusten, eine bessere Ausbeute beim Aufschneiden und keine strukturellen Defekte im Aufschnitt (geringer Zusammenhalt der Stücke und eher blasse Farben) sowie eine bessere Haltbarkeit des verpackten Aufschnitts (Verringerung der Ausscheidungen).

Projekt, das durch die Operation 16.01.01 von Zusammenarbeit für Innovation des Programms der Entwicklung Rural von Katalonien 2014-2020 finanziert wird.